Spora ilość z nas dziś będzie robić większe zakupy. Zapewne w wielu przypadkach wejdziemy po nie do marketu, gdzie dostaniemy dużo rzeczy z przygotowanych wcześniej list. Gdy wchodzimy do sklepu i zakupy się przeciągają, często robimy się głodni. Łatwo dać się skusić apetycznemu zapachowi świeżo upieczonego pieczywa. Może jednak warto chwilę się zastanowić, czy warto wrzucać je do koszyka.
Zapach i ciepło rozchodzące się od piekarników, z których następnie pieczywo wrzucane jest do koszy, przyciągają kupujących. Dzieci często wcinają już w sklepie chrupiące świeże bułeczki.
Zapewne nikt nie wnika w to, czym jest L-cysteina.
Jeden z dwudziestu podstawowych aminokwasów, należy do grupy tzw. aminokwasów endogennych (syntetyzowanych przez człowieka). Uznaje się ją za bezpieczną dla zdrowia i używa jako tzw. polepszacza. Nadaje rozciągliwość i miękkość pieczywu, które musi upiec się szybko.
W marketach nie ma czasu na finezję, bawienie się w zakwas, dawanie ciastu czasu na rośnięcie. Wszystko musi dokonywać się szybko, stąd konieczność używania mrożonego ciasta lub proszku. Nie trzeba dodawać nawet drożdży, starczy sama woda – o resztę dba już chemia.
I tak – lekkość nadaje pieczywu dodatek enzymów. To dzięki nim chleb, nawet dłuższy czas po wypieczeniu, jest też miękki. Niestety, konsekwencją użycia enzymów w piekarnictwie może być wzmaganie działań alergizujących, szczególnie w przypadku osób nie tolerujących glutenu. Poza enzymami w składzie chleba może nas zaskoczyć obecność tłuszczy twardych poprawiających objętość bochenka, nadających miękkość jego wnętrzu i pomagających utrzymać go dłużej świeżym. Kwas L-askorbinowy (E300) działa jak utleniacz, pomaga zatrzymać w cieście gaz, dając tym sposobem daje fałszywe wrażenie wielkości i wagi. Wybielacz, mąka sojowa, emulgatory, konserwanty i wreszcie wspomniana L-cysteina.
Otrzymywana ze zwierzęcego włosia i piór, ma zapobiegać kruszeniu się ciasta i jego przylepianiu się do maszyn. W Europie z reguły używa się tej produkowanej ze świńskiej szczeciny.
Ale w marketach najczęściej używa się mrożonych mieszanek ściąganych z Chin. A w Chinach L-cysteinę uzyskuje się z ludzkich włosów, uzyskiwanych ze śmietników zakładów fryzjerskich.
Wyjście na zakupy, aromatyczny zapach z piekarnika sklepowego… Lepiej najedzmy się w domu. A upieczenie w domu chleba – to nie jest wielkie wyzwanie.
Brak komentarzy:
Prześlij komentarz